おいしさって何だろう？！

食べ物のおいしさに関わる要因のなかに、食感の良いこと、つまり「テクスチャー」が好みに合っていることがあります。テクスチャーとは、口やのど、または手で感じる食べ物のかたさややわらかさ、流れやすさなどのことです。テクスチャーがおいしさに大きく関わる食べ物は、ご飯、餅、だんご、こんにゃく、とうふなど水分を多く含むものです。日本にはこういった伝統的な食べ物が多く、日本人は敏感にテクスチャーに反応します。

食べ物のテクスチャーの多くを担っているものは、多糖類です。でんぷんや寒天、こんにゃく、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウムなどいろいろな多糖類があります。片栗粉でとろみがつく、ゼリーが固まるなど、身近な食べ物にはたくさんの多糖類を使われています。これらの多糖類の固まり方やとろみの付き方が条件によってどういう風に変わるのかを研究し、おいしいテクスチャーを生み出す基礎研究をしています。